Todos os PESTOS do mundo: Parte I

Todo mundo conhece o molho pesto e sabe alguma receita com o nosso queridinho manjericão. Mas de onde ele veio? Qual variedade usar? Afinal, existem mais de 60 espécies de manjericão, todas do gênero Ocimum. A verdade, é que lá na Itália, mais precisamente no norte, na cidade de Gênova, na região da Ligúria, o tradicional pesto foi criado.

Nessa península, com um microclima particular, e um solo ideal, é onde se desenvolve o majestoso manjericão genovês, sendo uma região considerada o "parque do manjericão". De tão característico, o manjericão se tornou um símbolo da região e hoje é um DOP (Denominação de Origem Protegida). Essa sigla geralmente é dada para produtos agrícolas alimentícios, cuja produção está intimamente ligada à uma região específica.

Logo, cada cidade tem o seu manjericão tradicional, conforme a espécie, as características de solo e do clima.


Mas e o pesto? O nome desse molho vem do verbo "pestare" que em italiano significa macerar. Não só o tipo de manjericão vai interferir no sabor do pesto, mas também a forma de preparo. Na Itália, o verdadeiro pesto é feito no almofariz de mármore o "mortaio" e as folhas são maceradas pelo "pestello" de madeira do tronco da oliveira.


Mas Viviiiii, "isso devia ser antigamente, hoje tem processador" !!! Meus queridos, não se enganem...

Se tem algo na Europa que é levado a sério é algo chamado TRADIÇÃO. O verdadeiro pesto na Itália, vai ser feito no almofariz, e as folhas de manjericão vão ser maceradas pelo pistilo de madeira, pelo movimento giratório das mãos de uma nona que vai extrair o melhor das folhas: o óleo essencial responsável pelo aroma característico dessa planta.


Mas tudo na vida tem uma técnica. Até para fazer o pesto. A receita base, tradicional consiste em: Folhas frescas de manjericão, azeite extravirgem, alho, pinoli, queijo parmesão ralado na hora, sal e pimenta do reino. Ao macerar folhas frescas, a exposição ao oxigênio do ar, faz com que ocorra a oxidação do produto. Isso altera cor e sabor. Por isso, existe uma ordem a ser respeitada, o sal e o alho são colocados primeiro, para evitar essa oxidação. Aí sim, acrescenta-se as folhas, macera, até ficar uma pasta homogênea e acrescenta-se o queijo. Agrega-se a essa mistura quantidades de azeite para formar uma emulsão, coloca-se então os pinolis e corrige-se o sal e a pimenta no fim conforme o gosto da nona.


Essa é a Itália e seus sabores. Mas o mundo é grande, e as variedades de manjericões são mais de 60. Mas e se trocarmos as folhas de manjericão, por folhas de coentro? Ou de salsa? Ou de rúcula? Ainda teremos um pesto? Mas é óbviooo. Se o pesto é relacionado com o verbo pestare... Poderemos criar diversos tipos de pesto. Sacou?


Então amiguinhos, vamos "pestare"!!! "Andiamo", separem seus "parmeggianos", escolham seus manjericões que no nosso próximo capítulo, vamos conversar sobre uma parede verde que a Quintal Urbano está criando e o infinito mundo dos pestos...


Vivi Pretz

Engenheira Agrônoma da Quintal Urbano

Drª em Sanidade Vegetal

Especialista em Hortas Orgânicas



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